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El rosado que se niega a serlo
Detrás de la pequeña bodega, bajo el pueblo de Jenin en el señorío de Bündner Herrschaft, pastan Marina, una burrita gorda, y Bella, la cerda de vientre colgante. “También había una cabra llamada Fritz, pero se atiborró de peras y se murió de cólico”, explica la vinicultora Irene Grünenfelder. Como el motivo de mi visita es el rosado, me pregunto irremisiblemente si, en el caso del homo sapiens, posiblemente pueda tener el mismo efecto una sobredosis de ese líquido que a menudo centellea con un peligroso color chicle. Como si hubiera adivinado mi pensamiento, Irene Grünenfelder me pregunta: “¿Por qué Vinum toma partido por el rosado?”. Una pregunta justificada. También yo había considerado siempre los rosados como productos de desecho, como posibilidad de reciclaje para uvas poco maduras o mosto yema poco denso. Pero hace poco he tenido que revisar ese veredicto. Exactamente en el momento preciso en el que tuve en la copa por primera vez un Federweisser del 97 de esta mujer de 34 años, ex-periodista, ex-profesora de primaria, y actualmente vinicultora, madre y ama de casa, Irene Grünenfelder. Catado sin ningún tipo de expectativas, la sorpresa fue grande: este vino, ya en la nariz resultaba extraordinariamente elegante y profundo, y el atisbo de un tono de amilo, típico del Pinot noir de esta región, se mezclaba con los aromas frescos de frutas exóticas. Una recatada nota de vainilla bien integrada delataba la elaboración en barrica. En el paladar, este elixir rosa francamente pálido resultaba compacto y material, transportado por una acidez jugosa.
Su creadora toma nota del elogio, pero subraya: “Aunque tenga el color de la piel de la cebolla, para mis ojos este vino no es un rosado, pues yo quería vinificar un vino blanco. Como de momento trabajo exclusivamente con uvas Pinot noir, prensé una partida de uva poco después de la vendimia”. Pero obviamente no tan deprisa como para que el vino saliera blanco. El resultado, claramente rosa delicado, convence. Sí, quizá precisamente la breve maceración que, además del color, también es responsable de taninos adicionales y, con ellos, de la estructura, sea lo especial de este vino. Con un potencial natural de un 13% de alcohol, de cualquier manera, este vino ya no se decantaba por ser fácil de beber, por eso Irene Grünenfelder se decidió intuitivamente, tras fermentarlo frío en tanque de acero, a elaborarlo durante algunos meses en barricas usadas, sobre la levadura. El vino sufrió la reducción de los ácidos sólo en parte. Con 6,3 gramos de acidez y un azúcar residual mínimo de dos gramos, se encuentra en equilibrio óptimo. Y con un pH de 3,4 y el apoyo de la elaboración en barrica, este vino también debería tener garantizado un potencial de envejecimiento de varios años. En el del 98, Irene Grünenfelder ha perfilado aún más su concepto de “Federweisser”. Ahora madura en tres etapas: en una barrica nueva, en una usada y en tanque de acero sobre la levadura, que se remueve regularmente siguiendo el método clásico de bâtonnage. Irene Grünenfelder hace vino sólo desde 1993. Actualmente cultiva sus propias viñas en aproximadamente dos hectáreas. Con el “Eichholz”, su primer vino de exposición elaborado en barrica, ha podido situarse en breve tiempo dentro del grupo de vinicultores de calidad superior del Cantón de los Grisones. Hasta 1996 vinificaba un rosado siguiendo el método clásico de sangrado. Pero hoy ya no puede identificarse con este vino. A regañadientes, abre una botella del 96. El color fresa ya le parece “ordinario”. Y después del primer trago retira el vino de la mesa. “Abocado de fruta dulzona combinado con tanino áspero, no puede ser”, sentencia en autocrítica implacable. Así que volvemos a centrarnos en el Federweisser que, tras algunos minutos en la copa, ha mejorado aún más. La cuestión de si pertenece a la categoría de los vinos blancos o a la de los rosados nos parece entonces completamente irrelevante.


El rosado suizo: pálido y vigoroso

Cada región vinícola de Suiza tiene su rosado tradicional. En Wallis es el Dôle Blanche, a menudo bastante lleno, en el Tesino, el Rosato (de Merlot), en el Cantón de los Grisones, el chispeante “Schiller”, vinificado tradicionalmente con uva tinta y blanca. Pero el rosado más conocido es el Œil-de-Perdrix. Originariamente elaborado en exclusiva en el Cantón Neuenburg, de uva Pinot gris, el Œil-de-Perdrix se ha convertido en sinónimo de los vinos rosados suizos, que se elaboran por presión dulce de uvas Pinot noir. Sin embargo, los aficionados al rosado están de acuerdo en que los Œil-de-Perdrix del pie meridional del Jura son especialmente buenos. De esa región también proceden los cuatro vinos siguientes, que nos convencieron con sus aromas especiadamente elegantes y por su plenitud.

HH
Œil-de-Perdrix 1998
Caves du Prieuré de Cormondrèche
Color frambuesa de capa media; la nariz es especiadamente frutal, fresas frescas; tiene un inicio muy fresco, acidez jugosa, es agradablemente largo y con un final discreto; un tipo de rosado ligero y refrescante del que gustosamente se puede tomar
una copa más.
1999.

HH
Œil-de-Perdrix de Neuchâtel 1998
Domaine de l’Hôpital de Soleure
Color salmón rosado clásico, virando al grisáceo; en la nariz es neutral y discreto, floral, pétalos de rosa, frutas; en boca es de una abundante jugosidad, de una plenitud dúctil, también con un perceptible azúcar residual que marca hasta su final; es un rosado interesante y persistente. 1999–2000.

HHI
Œil-de-Perdrix Vaumarcus
Domaine du Château 1997
Caves Châtenay-Bouvier SA
Espeso color salmón; en la nariz, abierto y especiado; tiene un principio vigoroso y de acidez jugosa, y un final seco y bien estructurado; el rosado ideal
para acompañar platos fuertes
de pescado.
1999–2000.

HHI
Œil-de-Perdrix 1998
Caves Châtenay-Bouvier SA
Frambuesa cubierto; en la nariz, aromas de fermentación, caramelos ácidos, frutal; en el inicio es dúctil y de un abocado discreto, pleno en boca, acidez jugosa y final maravillosamente seco; en él se ha sabido emplear con habilidad todo el teclado, desde la alegre frutosidad hasta la elegante especia, en refrescante composición. 1999–2000.

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