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El sabor dulce y salado

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Percibido principalmente con la punta de la lengua, el sabor dulce o la sensación golosa que presentan la mayoría de los vinos, muy acusada en los dulces, menos en los semisecos, pero siempre presente, procede no sólo de los azúcares residuales de la fermentación, que en el caso de vinos secos pueden resultar insignificantes, sino de los alcoholes contenidos en el mosto fermentado. Es sabido que los azúcares, fundamentalmente fructosa y glucosa, se convierten en alcohol por efecto de las levaduras, con desprendimiento de gas carbónico. En este proceso, l00 gramos de azúcar de uva se convierten en 47 gramos de alcohol; así, un mosto con 100 gramos de azúcar/litro se puede convertir en un vino de unos 6º. Y van a ser estos alcoholes, básicamente etanol y glicerol, los elementos que darán el sabor dulce al vino, perceptible tras la sensación ligeramente ardiente que provoca. Si quiere comprobar el sabor dulce aportado por el alcohol sólo tiene que preparar una solución al 5% (40 g/l) con alcohol etílico puro -apto para consumo humano- comprado en la farmacia. Ponga en su copa una pequeña cantidad, cátelo y trate de memorizar el acusado sabor dulzón, la untuosidad del líquido, y la ligera quemazón producida en las mucosas que lo caracteriza: le servirá para distinguirlo luego de los sabores dulces aportados por los azúcares.
Por otra parte, los sabores dulces de alcoholes y azúcares se potencian y equilibran mutuamente; por eso resultan tan golosos los generosos dulces. En los vinos tintos, donde el azúcar residual es prácticamente nulo, el alcohol cumple un papel importantísimo al equilibrar con su dulzor la acidez y amargor, que, de lo contrario, resultarían muy agresivos. Esta es la razón por la que vinos de mucho tanino y elevada acidez resultan equilibrados y amables si poseen una elevada graduación alcohólica, generalmente por encima de 13%, aunque sean muy jóvenes.
Percibido en los bordes externos de la lengua, el sabor salado, provocado por ácidos orgánicos e inorgánicos, sales minerales, etc., tiene un significado sensorial poco acusado salvo en algunos casos, como ciertos vinos finos y “manzanillas”, aunque su interacción sobre lo dulce potencia la sensación golosa, el aumento de la impresión de frescor, y una mayor potencia sápida. Su presencia en el vino apenas si llega a 3 g/l., cantidad que, de superarse, podría hacer que el vino ofreciera la sensación de cierta dureza.

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