REPORTAJES
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Suiza: Henri et Vincent Chollet, Aran-Villette Vin des Amoureux 2005 Riesling, Sylvaner et Pinot Blanc de Villette Vaud Pensábamos que sería una cata como cualquiera: probar algunos vinos del mismo tipo, compararlos y elegir el mejor. Pero en el caso del Vin des Amoureux, todo, desde el principio, fue algo distinto. La pequeña botella está empaquetada en un cartón negro individual, la etiqueta produce una impresión caótica y alegre, el vino presenta intensos aromas de fruta escarchada, cítricos, miel y manzanas. Su consistencia es tal que dan ganas de masticarlo eternamente en la boca, pero eso es imposible porque, más pronto que tarde, este néctar encuentra el camino de la garganta. ¿He dicho garganta? No me suele suceder. Pero este vino parece tener ese algo que activa el reflejo de tragar. Rara vez he probado un vino dulce que empiece tan juguetón y descaradamente cosquilleante, tan concentrado y a la vez seductor, equilibrado y fácil de beber. Ahora, pasado el tiempo, entiendo por qué el viejo Chollet insistió en regalarme este raro elixir, ¡qué bribón! Este Vin des Amoureux se produce en cantidades mínimas, en parte utilizando la crioextracción. Henri Chollet y su hijo Vincent forman parte del ilustre grupo de los principales vinicultores de Lavaux, Arte Vitis. La empresa abarca algo más de 5,5 hectáreas y cultiva una atractiva multiplicidad de variedades. Provins Grains de Malice Vendange Tardive 2004 Maître de Chais Valais Este vino ha venido consiguiendo medallas con admirable regularidad, pero con la añada de 2004 puede que haya batido un nuevo récord: en el concurso internacional de vinos Les Citadelles du Vin ha logrado el máximo galardón, Trophée Citadelles, en la categoría de dulces blancos. En este concurso, celebrado en Burdeos, Provins recibió un total de siete medallas, y fue la bodega más condecorada de Suiza. El Grains de Malice está vinificado con uvas de las variedades Marsanne y Pinot Gris, siguiendo las rigurosas normas de la Charta Grain Noble ConfidenCiel, y ha madurado en barrica durante doce meses. Su aromática es de una fascinante complejidad y recuerda a veces a la mantequilla, otras al pomelo y al ruibarbo, otras veces a una mezcla frutas pasificadas y roble. El característico especiado de los vinos maduros de Marsanne, que recuerda a la trufa, resulta especialmente sofisticado en combinación con los componentes etéreos (mentol, caramelos refrescantes). En el paladar, convence su inaudita elegancia, resultado de un equilibrio perfecto. Sírvase a una temperatura entre ocho y diez grados en un decantador previamente enfriado. ¡Asombrará! La cooperativa de vinicultores Provins, fundada en 1932, cuenta con más de 5.200 miembros. Es la mayor cooperativa de Suiza y elabora uvas de 1.250 hectáreas, casi un cuarto del total de la viña del cantón de Wallis. Domaine du Mont d’Or Johannisberg du Valais Saint-Martin 2005 Valais En mis primeros recuerdos relacionados con los vinos dulces de Suiza desempeña un papel fundamental el nombre de Mont d’Or. Y me entusiasma la Johannisberg, variedad que considero subestimada. En su versión dulce noble, es de lo mejor que puede ofrecer el mundo del vino. Los que saben dominar la tendencia del Silvaner a la opulencia excesiva y a la escasez de ácido son capaces de hacer auténticas maravillas con esta variedad. La cosecha de 2005 de Johannisberg Saint-Martin es un ejemplo: un fenómeno de cremosidad densa y opulenta, un vino que se hace girar en la boca con verdadero gozo, se chupa y se lame hasta que, en el final, descarga todo su fuego, lo que evita que se perciba como pesado e indolente. Los intensos aromas iniciales de miel, uvas pasas y albaricoque son muy apetitosos, especialmente al completarse en el paladar con minerales: pedernal, turba y especiado cacahuete... El Johannisberg Saint-Martin es un auténtico clásico cuya potencia se debe a los suelos de marga con contenido de arcilla, entreverados de pizarra calcárea, y al clima mediterráneo; la elaboración en barrica (casi imperceptible en la nariz) le confiere profundidad y longitud. La finca Domaine du Mont d’Or, junto a Sion, fue fundada en 1848 por François-Eugène Masson. La superficie de viñedo es de 31 hectáreas. Desde 1992, su director, Simone Lambiel, controla los designios de esta Domaine. Alemania Weingut Keller Rieslaner Beerenauslese Goldkapsel 2006 Monsheimer Silberberg Renania Palatinado “En 2005 pensábamos que el Rieslaner ya no podría llegar a ser mejor”, dice Julia Keller, la mujer del vinicultor Klaus-Peter. “Pero entonces llegó la añada de 2006.” Ha sido un gran año, particularmente para esta variedad. Las uvas se secaron en la cepa y el contenido estaba enormemente concentrado. Como la botritis no hizo su aparición, el resultado en el aroma es tremendamente claro y permite que salga a la luz la delicada fruta exótica sin ninguna otra influencia. Conviene aspirar profundamente el aroma. En el paladar este vino, que con sus 175 grados Öchsle en realidad es un Trockenbeerenauslese, se presenta delgado, con casta y complejo, con una pizca de genialidad. Weingut Wittmann Albalonga Trockenbeerenauslese «S» 2003 Renania Palatinado Un Trockenbeerenauslese muy especial que a Philip Wittmann le ha costado mucho esfuerzo. El mosto con 250 grados Öchsle ha tardado un año y medio en fermentar hasta convertirse en vino. Pero ha merecido la pena esperar. La “S” de selección ha ennoblecido aún más este Trockenbeere con perfume de frutas exóticas (papaya, mango), enormemente concentrado, cremoso y largo, que deja traslucir una acidez más que respetable. Albalonga es un cruce de Riesling y Silvaner realizado en Würzburg que únicamente tiene relevancia en el ámbito de los dulces nobles y que en Alemania se cultiva sólo en 34 hectáreas. Weingut Aldinger Riesling Beerenauslese 2006 Fellbacher Lämmler Württemberg Normalmente, el vinicultor Gert Aldinger sólo produce vinos secos. Pero de vez en cuando hace unos vinos dulces irresistibles. Este Beerenauslese está marcado por la botritis, pero de forma muy delicada y transparente. En el paladar el vino se presenta tremendamente jugoso (melocotón sin fin) y a la vez muy complejo. Weingut Willi Schaefer Riesling Auslese 2006 Graacher Domprobst Mosela Esta finca, en la que Willi Schaefer y su hijo Christoph forman un buen equipo, siempre ha apostado por la frutalidad clásica y la liviandad juguetona del Riesling del Mosela, que se elabora en grandes cubas de madera. Este Auslese es un vino como para elfos, con una aromática de melocotón fina y madura, mucha potencia, sofisticación y juego. Austria Tegernseer Hof – Familie Mittelbach Riesling Trockenbeerenauslese 2005 Wachau En estos últimos años, en el Danubio están empezando a pensar de otra manera y, además de los blancos secos, también aspiran a producir vinos frutales de muchos quilates. Franz Mittelbach y su hijo Martin han logrado algo grande en 2005. Este Trockenbeerenauslese huele intensamente a chocolate blanco y piña, tiene mucho brillo y un juego rico en variantes, además de ofrecer una acidez con casta. Weingut Schmidt Cuvée weiss Trockenbeerenauslese 2005 Neusiedlersee Sólo cuatro hectáreas se cultivan en esta desconocida finca familiar en la orilla oriental del Neusiedlersee. Aun así, con este vino impresionante han logrado el primer puesto en los premios regionales. Alois Schmidt lo entiende por la limpieza absoluta y la fermentación de un mosto impecable. El vino (Sämling 88/cepa Scheu y Muskat-Ottonel) huele a chocolate y praliné, deja percibir suaves aromas tostados y, con todo su brillo, posee una enorme casta. Weingut Kugler Muskat Ottonel Eiswein 2004 Neusiedlersee-Hügelland Otro merecido vencedor en los premios regionales del Burgenland. En el aroma, notas discretas de nuez moscada muy picante, además de clara fruta, delicadamente articulado. Un vino de hielo clásico, como rara vez se logran en la zona. La receta de Josef Kugler: cepas añejas, trabajo en el viñedo y recoger sólo uvas totalmente sanas, maduras, de color amarillo dorado. Esta desconocida finca de 13 hectáreas tiene una amplia gama de variedades y el ámbito de los dulces nobles es su punto fuerte. Francia Discreto auge ¿Un “boom” del vino dulce en Francia? Si se quiere, se puede ver así desde el lado de la producción, pero no del de los consumidores. El francés medio bebe vino dulce en raras ocasiones, en el mejor de los casos los habituales Vins Doux Naturels (vinos dulces fortificados, sobre todo del sur de Francia) o bien el Pineau de Charentes, hecho con coñac y zumo de uva. Entre los dulces asequibles no fortificados presentan cierto volumen de ventas las alternativas al Sauternes, como Loupiac, y los vinos sencillos de Jurançon, o los Spätlese de Alsacia. Pero las cosas son distintas en el caso de los sibaritas del vino. Buscan nuevos maridajes entre vinos dulces y especialidades culinarias (para la burguesía francesa, esto empieza con la combinación de queso y vino dulce, en lugar de tinto maduro). También se experimenta cada vez más en el maridaje con chocolate y otros dulces, con platos de inspiración exótica, aves y pescado, café y puros. Un francés verdaderamente experto en vinos siempre tendrá algunos vinos dulces en la bodega (o en el armario climatizado), aunque no es raro que los olvide allí. Así pues, la cultura de los vinos dulces sigue siendo marginal incluso en Francia, el país del mundialmente famoso Sauternes. Más abocado gracias al auge A principios de los ochenta, las cosas no iban nada bien en muchas de las regiones tradicionales de vinos dulces. Se vendimiaba sin seleccionar lo más mínimo; eran habituales la chaptalización, la elaboración en tanques y el embotellado sin una fase de maduración. Lo cual no es para extrañarse, teniendo en cuenta los precios de los vinos dulces (nobles), que estaban por debajo de los tintos... El auge generalizado del vino, el redescubrimiento de antiguas prácticas y variedades y las prometedoras posibilidades de las técnicas modernas de cultivo y vinificación han animado a los productores de vinos dulces a atreverse a experimentar. 1983 fue el primer gran año del resurgimiento de los Spätlese y los dulces nobles en Alsacia. Con las añadas de 1989 y 1990, los pioneros del vino dulce, como Henri Ramonteu en Jurançon y Alain Brumont en Madiran, demostraron lo que se puede lograr con la variedad Petit Manseng. Al mismo tiempo, Robert Plageoles presentó en Gaillac unas cuvées sensacionales hechas con variedades locales de nombre impronunciable, entre ellas el magnífico Vin d’Antan. Gaston Huët, el gran anciano de Vouvray, perteneció a la “resistencia” del frente de los vinos dulces, y su Domaine era como una verdadera reserva para dulces nobles de gran categoría. También fue uno de los iniciadores del cultivo biodinámico. En la segunda mitad de la década de los ochenta, cada vez más vinicultores empezaron a compartir sus opiniones y, como él, creyeron en la variedad Chenin y su idoneidad para los terruños y el clima del Loira. Por ello, 1989 fue el primer gran año de los nuevos Vouvray y Coteaux du Layon. Hoy también hay interesantes especialidades de Chenin y de las denominaciones vecinas Bonnenzeaux y Coteaux de l’Aubance, al igual que de Montlouis. Movimiento en el sur y el suroeste Incluso la aristocracia de los vinos dulces de Sauternes y Barsac ha creído oportuno cuestionar sus niveles de calidad y, año tras año, presenta vinos dulces cada vez más complejos y tremendamente precisos que no sólo son excelentes para acompañar a los pasteles. Puede que la competencia de las denominaciones más “pequeñas”, como Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac o Monbazillac, pero también Gaillac, Jurançon y Pacherenc de Vic Bilh, que no han estado ociosas en cuanto a la mejora de la calidad, haya colaborado a elevar enormemente la calidad de los Sauternes de hoy. También en el sur de Francia ha habido renovaciones: un buen Banyuls o Rivesaltes, Maury o Baumes de Venise, en su particular estilo, bien pueden medirse con el vino de Oporto. Queda el problema del maridaje de los vinos dulces. La posibilidad de combinarlos con platos salados, especialmente con los de cocina nueva y creativa, todavía no posee la suficiente tradición; para acompañar a los aperitivos habituales como aceitunas, embutidos o patés, y también quesos y puros, lamentablemente no es frecuente que se elija un vino dulce. Esto quiere decir que todavía es necesario trabajar para convencer al consumidor. Verdaderamente, sería una pena que Francia vinificase dulces cada vez mejores para que se empolvasen en las bodegas porque nadie los bebe. Espíritu pionero Las cuvées actuales de los tres pioneros franceses del vino dulce que presentamos a continuación siguen estando entre los mejores vinos de meditación que se pueden disfrutar en el mundo. Domaine Huët Cuvée Constance 2002 Vouvray Sólo diez grados de alcohol, abocado pleno y una hermosa y marcada acidez, además de sabroso y aromático: las inmensas posibilidades de la variedad Chenin y del terruño de Vouvray no podrían haberse expresado mejor. Original, único, sabroso: imprescindible para los aficionados a hacer descubrimientos. Desde 2008/2009. Domaine Cauhapé Noblesse du Temps 2004 Jurançon Oro maduro y brillante. Aunque el vino todavía no se puede beber en este estadio juvenil (acidez, abocado y alcohol brincan sin coordinación), está destinado a ser un vino verdaderamente grande: no hay duda de que esta botella está entre las más grandes de uno de los pioneros del vino dulce, Henri Ramonteu. 2010 a 2050. Robert Plageoles et Fils Vin d’Antan 2005 Gaillac Dos vinos del suroeste en esta selección: pues sí, porque los testarudos gascones han sido los primeros en revolucionar la tan establecida jerarquía de los vinos dulces. Con este elixir frutal de la variedad local Ondec (membrillo, ruibarbo, higos), se abandona la categoría del vino para pasar a la de la ambrosía.

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