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Cavas rosados y de diseño. Del rosa al amarillo

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n la memoria de todos está escrito que el cava es de color amarillo dorado, como la nieve es blanca y verdes son los prados. Ni el consumidor ha echado de menos otros colores, ni el elaborador ha sentido la inquietud de ofrecer un nuevo producto. Una oferta manca sin duda, porque nuestros vecinos los franceses llevan siglos gozando con los maravillosos champagnes rosados, que para mí representan los mejores vinos de la Borgoña. Bien es verdad que no hay punto de comparación, que en aquellas frías tierras la mayor parte de las uvas llevan el tinte en su piel, lo que hace pensar que quizás el rosado debería ser el color natural del champán. Y si ellos pueden, nosotros también. Nuestros cavistas por fin han dejado que el cava se tiñera, con el ensayo de variedades abandonadas, sabores insólitos y nuevos aromas envueltos en la tinta: ni garnachas, ni Monastrell ni la Trepat gozaban de los favores del público. La inclusión de la Pinot Noir, la gran uva de la Champagne, entre las castas permitidas para la elaboración de cava, promete dar un vuelco en el patrón gustativo del vino espumoso español. Su utilización fue motivo de fuerte polémica en el pasado, aún cuando existía bastante viña plantada de esta cepa, tan exótica como la Chardonnay, cuya inclusión en algunos coupages era un secreto a voces. Cuando se ha podido confesarlo públicamente en las etiquetas, muchos cavistas perdieron el miedo a elaborar cavas con la sangre dulce de las venas de la uva tinta. Tiempos creativos Poco a poco, el cava estira su tiempo de consumo. Cualquier disculpa es buena para liberar sus burbujas. Se usa solo o en compañía sabia de ingredientes extraños e incluso turbadores. La imaginación sube a las copas. Si los más célebres barman han utilizado vinos casi sagrados para sus mejores combinaciones, era solo cuestión de tiempo en que posasen sus ojos en el cava. Aunque esto de las mezclas es asunto tan antiguo como el vino mismo, pues ya el espumoso de Borgoña y el champagne fueron utilizados para dar burbujeante alegría a los agradables “Kir royal” (un combinado de crema de casís y vino espumoso). Hasta el Oporto, bastión del inmovilismo, celebró nupcias con el agua tónica, de las que tuvieron un hijo bautizado como “oportonic”. Al cava vino a verle Dios. Y Dios, en este caso, es Ferrán Adriá, que ha encontrado en su fértil imaginación un cóctel que hará historia. Se denomina “Sotaterra” y resulta muy sugestivo, profundo y refrescante. Una combinación que promete ser más celebrada y gastronómica que el simple “kir” francés. Tome el lápiz y apunte, por favor. De una buena y aromática trufa negra (a poder ser natural) se harán tantos pequeños dados como raciones a preparar. Se depositarán en el fondo de la copa, acompañadas de unos cinco centilitros de jugo de trufa (procedente del caldo de cocerla), y después se escanciará el cava generosamente. Le aseguro que puede acabar adorando a Ferrán Adriá. alucinar en colores Autorizada la Pinot Noir, seguro que los buenos cavistas aprenderán a exprimir todas las virtudes de su mosto, aunque hasta ahora en nuestras cálidas tierras posee fama de uva esquiva y casquivana. Uno de los primeros en sacar un rosado de esta variedad al mercado ha sido el inquieto Jaume Gramona, que desde años ensayaba con ella en el secreto mundo de su cava. También Parxet se adelanta a la mayoría, con un Pinot Noir francamente interesante. Codorníu presenta, con formato de botella lujosa, en la que solo encierra sus mejores espumosos, un rosado muy bien envejecido. Hace ya algunos años que José Buján, de Freixenet, elaboró un cava de Monastrell “en blanco”, que como experiencia era de lo más llamativo. Agustí Torelló le ha echado valor y se atreve con un rosado hecho con Trepat, una de las variedades autóctonas de peor fama. El premio obtenido ha sido un cava atrayente y de limpios aromas varietales. El otro Torelló también ha conseguido un vino muy expresivo en su apuesta por el rosa. Y me ha gustado mucho el magnum de María Casanovas, con un color muy vivo y una fuerza muy bien medida. Y para los más tradicionales, para los que todavía esto del cava rosado es un invento sin perfeccionar, hemos completado una selección de lujo de muy buenos bruts y bruts nature, que les ayude a superar el miedo al vacío. Y entre ellos una feliz novedad, como el excelente cava “Dominio de la Vega”, reciente ganador de Enoforum, nacido curiosamente en tierras valencianas. Y es que un buen cava no debe tener patria, ni uniforme de color, ni estacionalidad.

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