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¿Qué significa “extracción”?

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Texto: Alain Bramaz Los métodos de extracción para la elaboración de los vinos tintos es uno de los temas favoritos en las conversaciones de los enólogos. Ni el zumo ni la pulpa de la mayoría de las uvas tintas contienen sustancias colorantes (antocianos), que están localizadas en la piel de los granos de uva (hollejos). Durante el proceso de fermentación, el jugo extrae de los hollejos los antocianos y también los taninos, importantes para el sabor. El gas carbónico que se desprende durante la fermentación separa rápidamente la mezcla de hollejos, pipas y jugo (mosto), arrastrando los hollejos de tal modo que flotan en la superficie del zumo como una masa compacta, llamada sombrero. Lamentablemente, así sólo desprenden una cantidad insuficiente de color y tanino. La tarea fundamental del jefe de bodega en la fase de fermentación es poner en contacto esta capa de orujos con el líquido. Para ello dispone de los más diversos métodos. Cuestión de técnica Un sistema antiquísimo, que aún se emplea con frecuencia en el valle portugués del Douro, es aplastar la mezcla de las partes sólidas y el mosto con los pies. Otra técnica, también llamada pigeage, consiste en hundir manualmente la capa de orujos en el zumo con pisones de madera. Esto se lleva a cabo varias veces al día y es un trabajo muy arduo al principio de la fermentación. Sobre todo se sigue extrayendo de este modo en el caso de los vinos de alta gama, que se producen en pequeñas cantidades. Pero cuando se elaboran mayores cantidades de uva, se suelen emplear técnicas más racionales. Una de las más habituales es el remontado, en la que el zumo en fermentación se saca con bombas de la parte inferior del tanque y se vuelve a introducir por la abertura superior del tanque para que se extienda sobre los hollejos. En muchas grandes bodegas europeas, este proceso está automatizado. En tanques de acero de hasta 50.000 litros, la fermentación se puede controlar por ordenador. Una técnica reciente son los sistemas automatizados de pigeage, que se basan en el mencionado sistema manual de hundir el sombrero en el líquido. La capa de orujos se empuja dentro del jugo por medio de cilindros neumáticos y herramientas de diferentes formas. ¿Cuál es el mejor método? Ninguna de las técnicas descritas produce unos resultados claramente superiores. Lo decisivo es que los métodos de extracción y sus parámetros (intervalo, intensidad) sean adecuados a la variedad de uva y al tipo de vino que se desee hacer.

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