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¿Qué es la deconstrucción?

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La deconstrucción del vino es un tema en permanente discusión, también entre los consumidores, sobre todo tras los controvertidos acuerdos comerciales entre la UE y EE. UU. En los Estados Unidos, el uso de esta tecnología está permitido para disminuir el volumen de alcohol del vino. Además, se emplea para eliminar el azufre, fabricar concentrados de aromas y concentrar el mosto. Se denomina deconstrucción de una mezcla de líquidos al procedimiento de aislar las diferentes sustancias de las que se compone, cuando tienen distintos puntos de ebullición (del mismo modo que en la destilación). Se lleva a cabo en una columna centrífuga de conos rotantes (en inglés, “spinning cone column”), donde se extraen los compuestos volátiles del vino. La rotación de los conos hace que el fluido forme una delgada película líquida. Al mismo tiempo se forman violentos remolinos que generan una fase de gasificación. Entonces se le aplica un flujo de vapor (de vino) que arrastra consigo los compuestos volátiles. Al condensarse luego el vapor, se pueden “atrapar” uno a uno los compuestos anteriormente aislados. Para reducir el contenido de alcohol de un vino, se elimina totalmente el alcohol de una parte proporcional del mismo calculada con exactitud. En un primer recorrido, el aparato separa el aroma del vino y lo captura. El siguiente paso es extraer el alcohol de este líquido, ahora prácticamente inodoro. Para terminar, se reincorpora al volumen total del vino el aroma y la cantidad de alcohol deseada (recombinación). Antes de llevar a cabo la deconstrucción, el productor decide, tras una serie de pruebas, el contenido de alcohol que deberá tener el vino al final. Como la perceptibilidad (volatilidad) de los componentes aromáticos decrece en proporción al aumento del volumen de alcohol, se pretende lograr aquella gradación con la que el vino adquiere su mayor intensidad aromática (llamada “sweet spot”). El proceso de deconstrucción es un procedimiento meramente físico por cuya aplicación el vino nunca entra en contacto con sustancias ajenas a él. Simplificando, se podría comparar con la destilación. Aunque algunos digan que esta técnica permite separar y manipular componentes aromáticos determinados, el hecho es que sólo se pueden aislar los aromas volátiles por una parte y el alcohol por otra. En la calurosa California, donde los vinos de uvas maduras suelen alcanzar hasta un volumen de alcohol de 15 grados, la deconstrucción se emplea en más de 500 bodegas. En la UE y Suiza por el momento no está permitida. Pero habrá que contar con que pronto la reglamentación de la UE también la permitirá. Texto: Alain Bramaz

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