CONOCER
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Desde hace tiempo se habla de la mejora genética de la vid. Términos como hibridación, mutación, selección o ingeniería genética se escuchan en el campo de la vitivinicultura, aunque para muchos aficionados resultan conceptos algo complicados de entender. De todos ellos el más tradicional, por así decirlo, es el relativo a la selección clonal, ya que manteniendo las características genéticas de la planta, en relación a la variedad, se consigue encontrar clones que mejoren la calidad. Vayamos por partes. Un clon es el material vegetal obtenido por mutiplicación vegetativa de una sola planta. El conjunto de todos los clones diferentes que se cultivan en un viñedo es lo que se denomina “variedad población”. La selección de clones se efectúa analizando esa población y eligiendo una cepa madre de características adecuadas. Al realizar la multiplicación vegetativa de esa cepa aseguramos que su descendencia tenga las mismas características varietales que la madre. Con la selección clonal se pretende lograr clones que produzcan vinos de máxima calidad y tipicidad, adaptados a las exigencias del gran mercado. Al principio se realizaba la selección según parámetros de producción y calidad, sin considerar factores de índole sanitario. Pero en la actualidad no sólo se analiza la idoneidad varietal, sino que se tiene en cuenta la sanidad, es decir, la presencia de determinados parásitos que afectan a la planta, por lo que se habla ya de selección clonal-sanitaria. Es muy importante que bodegas y centros de investigación potencien programas de selección clonal-sanitaria porque es la vía para disponer de un elenco lo más amplio posible de viníferas, y así mejorar nuestro patrimonio varietal y presumir de un viñedo con “pedigrí”. ¿Qué es el bagazo? Son los desechos del vino, denominados también orujos. Se trata de las pieles y pepitas de la uva. Se usa para la elaboración del orujo, la grappa o el marc de cava. ¿A qué temperatura se estropea el vino? Se calcula que a unos 35ºC durante tres días. Si se observa un líquido pegajoso que sale de la cápsula, es señal de mucho calor. ¿Cómo se puede conservar un cava? Tanto en postura horizontal como vertical, pues las burbujas mantienen la humedad y la elasticidad del corcho. ¿A qué se refiere la mención “cosecha” en Rioja? Se trata de los mismos vinos de reserva de antes pero sin el tiempo de botella. Porque de eso ya se encarga el consumidor. Son vinos para guardar unos años.

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