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Armonías: La búsqueda del placer

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No hablaremos de maridaje, pues no queremos obligar a nadie a casarse con un plato, sino de armonía, de libertad para elegir la mejor combinación entre plato y vino. Existen dos posturas claramente diferenciadas a la hora de entender estas combinaciones: una, por asociación, que consiste en buscar similitud aromática y gustativa de ambos alimentos, comida y vino; y otra, por contraste, que busca nuevos aromas o sabores que aporten una nueva dimensión al conjunto. Para nosotros, esta última es la deseada y, realmente, la más difícil de conseguir. Por ejemplo, una armonía por asociación sería un chuletón con un tinto crianza de la Ribera del Duero y, por contraste, unas alcachofas con amontillado. Pero no podemos generalizar en este campo, pues cada paladar se comporta de forma diferente, nuestra herencia alimentaria puede condicionarnos y hay una gran variedad de factores que influyen en nuestra percepción del sabor. Para empezar, debemos huir de la creencia popular que coloca los sabores (dulce, salado, ácido, amargo, metálico y umami) de forma parcelada, pues se encuentran distribuidos por toda la lengua. Tenemos unas 10.000 papilas gustativas, que se regeneran cada dos semanas, aunque la cantidad disminuye en las personas mayores, que tienen unas 5.000. Por eso, un mismo alimento puede tener distinto sabor para un niño, un anciano, e incluso para un fumador. También si estamos constipados o tenemos alergia cambia nuestra percepción de los aromas y sabores que se liberan en la masticación. La saliva, compuesta por agua, sales minerales y proteínas, también es determinante. Producimos entre un litro y un litro y medio de saliva al día, y lo importante es que su composición puede variar en función de los estímulos (fragancia o aspecto de un manjar o vino) aumentando el pH. Por eso decimos que la boca se nos hace agua cuando vemos algo que nos gusta. También el gusto adquirido o el inculcado por nuestra cultura nos condiciona. Por ejemplo, los callos, que aquí son una delicia, en otras culturas son aborrecidos. Y el sabor amargo es detestado por un gran número de personas debido a que antaño era la base de todos los venenos. Como conclusión a todo lo expuesto, déjenos darle un consejo. Si, como se dice, la armonía es la búsqueda de placer más absoluto, para encontrarlo influyen factores como la añada del vino, el estado anímico, la perfección del plato, la compañía... ¿Sería capaz de lograr esta conjunción varias veces? Cuando la encuentre, disfrute del momento porque será irrepetible.

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