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Santiago Ruiz: El hombre del milagro

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Ha sido profeta en su tierra. Elevó al Albariño -que no pasaba de un vinillo desconocido fuera de sus fronteras- a un exquisito vino universal, a fuerza de revolucionar las técnicas de elaboración. Fue el autor del milagro de Rías Baixas

Todo allí es un milagro, pero en Galicia los milagros forman parte de la vida diaria. Junto a la casa en que vivió y murió Santiago Ruiz se justifica el nombre de la comarca, El Rosal, aunque se llamen camelias esas rosas que crecen en los árboles como graciosos ramos, jalonando, más dulces que los cruceiros y los postes de granito, un paisaje de emparrados. No es la socorrida imagen de un mar de viñas que sugieren otras muchas zonas vitivinícolas del país, sino un cuidado y minúsculo jardín donde los racimos se alzan del suelo para huir del peligro de la humedad y asomarse al sol, al don precioso, en busca de la madurez.
Poco ha cambiado este idílico entorno favorecido por un microclima generoso, más soleado que el resto de las Rías Baixas, desde que el abuelo de D. Santiago, mediado el pasado siglo, inaugurara la actividad de la bodega. Lo que se ha transformado es el vino y la bodega y, tras ella, sus vecinas, y las que fueron naciendo en estos últimos años y, aún más, el panorama y el concepto del Albariño.

Calidad y cantidad

Esa es, nada menos, la obra y la herencia de este bodeguero ejemplar y la que desde hace años comparte y continúa su hija Rosa. Las claves del éxito podrían resumirse en ingenio y tenacidad, en una inmensa fe en sí mismo, en sus ideas y sus elaboraciones y en una colosal capacidad de trabajo. Había heredado la bodega, convertida en una pequeña empresa en el año 27, pero hasta su jubilación, en el 78, no se dedicó personalmente a ella. El cambio se podría describir con cifras, por ejemplo, un aumento de producción de 2.000 a 60.000 botellas. Pero no es la cantidad lo que le detiene.
En aquel tiempo, no tan remoto, el albariño era un vinillo descontrolado y sin etiqueta, de uso local porque tenía fama de viajar mal. Santiago Ruiz comenzó, con buena lógica, por los cimientos, es decir, por las uvas y la búsqueda de coupage que se ha revelado como perfecto: 70% de Albariño, 20% de Loureiro y 10% de Treixadura, la inconfundible marca de la casa. La evolución de la bodega ha pasado por las cubas de acero para la fermentación a temperatura controlada y por la necesaria tecnología, pero sin abandonar jamás el mimo artesanal, el que se refleja en esas etiquetas diseñadas y pegadas a mano. De esas uvas y esa bodega salió un vino exquisito, pero tan precioso y raro como desconocido. Mostrarlo al mundo, convencer, uno a uno, a los restaurantes, a los catadores, a la prensa especializada, ha sido su paciente labor.
Infatigable, siempre con unas botellas en la maleta, D. Santiago se convirtió en promotor ubicuo, bien es cierto que infalible porque cada copa que invitaba a degustar, aquí y allá, en jornadas gastronómicas o en mesas privadas, dentro y fuera de las fronteras, a las horas más insólitas, garantizaba un cliente seguro, un aficionado satisfecho, un converso para predicar la buena nueva.

La visión de un revolucionario

Aun, en horas libres, él mismo ha ido divulgando en periódicos y revistas sus innovadoras teorías, las excelencias y posibilidades del Albariño, la necesidad y las fórmulas para desarrollar la viticultura de El Rosal y la gallega en general, incluso defendiendo escandalosas revoluciones, como la conservación de las botellas en posición vertical, frente a la ortodoxia horizontal, para que el contacto con el corcho no perturbe la sutileza del vino.
Y es que se trata de un vino que merece todos los respetos y cuidados, una joya delicada, aromática, frutal en su justa medida, un vino limpio, untuoso, persistente. Una copa por sí misma, sin acompañamiento ni distracción, aunque bien puede resaltar los sabores puros de los grandes mariscos sin arredrarse frente a las salsas del pescado.
Tanto Santiago Ruiz como su vino, en el que desde el año 93 participa Bodegas Lan, han recibido los más altos reconocimientos y calificaciones por donde van. Él fue profeta en su tierra, elegido en 1990 Gran Bodeguero de Galicia. El vino que lleva su nombre aparece en cada cata, en cada selección, entre los primeros blancos del país. Sin olvidar la última creación: un aguardiente de corte moderno, limpia esencia de albariño.

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