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Mikel Ceberio Aguirre: Catar con el corazón

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Mikel Ceberio, nuestro sumiller de este mes, es un hombre de impulsos, de creer en aquello que el corazón le dicta. Todos tenemos sueños que no sabemos si se harán realidad, pero en el caso de Ceberio muchos de ellos se están viendo cumplidos. Su carrera profesional estaba encaminada en otra dirección, no en vano inició sus estudios en la Facultad de Derecho, pero su afición por la gastronomía lo llevó a inaugurar un restaurante en Pamplona (1997) y otro en Ochagavía (2003). Un Máster en Enología y Viticultura, en la escuela de Navarra, además de otros méritos, serían el complemento perfecto para el desarrollo de la profesión del que es actualmente presidente de la Asociación de Sumilleres de Navarra. Mikel -que se confiesa admirador de Pilar García Granero y Custodio López Zamarra, quienes considera que han sabido inyectarle la pasión por el oficio- cree que su mejor trabajo se desarrolla en la sala, donde desarrolla su particular concepción de las armonías plato-vino, que deben ser “una prolongación del disfrute de la comida. El sorbo de la copa debe ser una nota más de la melodía aromática y gustativa que estamos experimentando”. Aunque afirma que el tinto es siempre el gran protagonista en el restarurante, asegura que para sorprender a los clientes, apuesta por un arroz con marisco acompañado por un elegante rosado de su admirada Navarra. Otras zonas por las que siente debilidad son “el Bierzo, Ribera del Duero o Rioja, e incluso León, con varietales de Prieto Picudo extraordinarios”. Del extranjero se queda, aunque sea un clásico, con Borgoña y Burdeos (Pomerol), y con algunos ejemplos de vinos argentinos o chilenos. Intuimos que su éxito se debe al trato cordial con los clientes, a su constante pasión por renovar sus conocimientos y a su humildad en la sala, aspectos que invita a otros colegas de la profesión a fomentar. Selección Mikel Ceberio 2004 Bodegas Macaya de Larraga “70% Tempranillo y 30% Cabernet Sauvignon. Su evolución es formidable, mantiene la intensidad de color, identidad frutal y justa madera; en boca es voluminoso y redondo, con un recuerdo final de cacao, fruto del Cabernet Sauvignon. Perfecto para tomar con los platos de caza que sirvo en mis restaurantes”.

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