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Cuenllas, tenacidad y perfeccionismo

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Cada temporada, cuando hacen aparición los primores de la huerta, las primeras piezas de caza, las setas de cada estación, cambia la carta del madrileño restaurante Cuenllas, los platos tentadores en su página web, y también la línea de vinos que sugieren para acompañarlos. Por ejemplo, pollo de corral para estos días de invierno que van quedando, y Sirah manchego en la copa, o uno de “los potentes vinos de la colina tostada del Ródano” o un Pinot Noire 2005 de Borgoña... ¿Quién podría resistirse? En eso ha basado su éxito y su imparable ascenso desde que la viuda de Cuenllas se enfrentó a su destino, a sacar adelante sola a sus hijos en tiempos duros. Así, hace mucho tiempo que la tienda se convirtió en un referente, el primero, el único, de importaciones exquisitas, por ejemplo algo tan escaso en otro tiempo como los quesos internacionales. Después vendría el pequeño choco en la trastienda, con una cocina basada en materia prima de alcurnia como la carne roja de verdad, madurada el tiempo necesario, perfecta. El nuevo escenario es un restaurante pulcro, claro, minimalista, elegante, impecable hasta en el tono del servicio, donde nada perturba la atención sobre lo que pone en la mesa. Al frente estuvo desde siempre su hijo Ángel al que se ha sumado el nieto, Fernando, que es quien cuida la bodega, quien se acerca al comensal, sibilante, como la serpiente del paraíso, para tentar con pecados a los que nadie puede dejar de sucumbir. La suya es una carta ejemplar, completísima, con una selección de todas las grandes zonas vinícolas del mundo, pero además, constantemente actualizada con las novedades, las marcas emergentes, los premios, las cosechas. Es una carta hecha con un inmenso conocimiento y un exigente paladar. Y es un placer escucharle cómo describe un vino a un cliente indeciso o curioso. O comprobar el acuerdo cómplice con el chef, Sergio Sierra, el conocimiento de las recetas y el acierto a la hora de armonizar las copas. La cocina se ha refinado, pero sigue atenta a la materia prima, al mercado, que son ellos mismos, como proveedores de muchos de los bocados y tragos delicatessen que se sirven en el restaurante o en la barra del Wine Bar, quesos, chacinas, salazones, licores y vinos que se pueden pedir por Internet. Claro que es mejor probarlos antes, en la barra del bar, en un surtido enorme de marcas por copas, perfectamente conservadas. CUENLLAS Restaurante y Wine Bar Ferraz 3 y 5. Madrid Restaurante 915425621 Tienda: 915473133 www.cuenllas.com

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