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Queso de Vaca Varé. Apuesta ecológica

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Asturias es un paraíso para el pastoreo y eso lo sabe desde hace mucho tiempo Gustavo Porfelledo, un elaborador de queso que heredó su buen hacer de sus progenitores, aún en activo. Comenzó en 1990 con 25 cabras (ahora 400) y dos años más tarde salieron los primeros quesos de leche pasteurizada. Seguramente, es difícil encontrarlos en España, pues el 75% de la producción se envía a Estados Unidos, donde gozan de reputación. No fue hasta 2002 cuando decidió apostar por dos quesos nuevos: uno de cabra con leche cruda y otro, el que traemos, de vaca con leche cruda y ecológico, toda una rareza. Su ganado es de cabras, así que la leche de vaca la compra, pero la ganadería es ecológica -pertenece a Asturias Ecológica Sociedad Cooperativa-. Como no podía ser menos, en la zona el queso se acompaña con sidra, pero también con tintos jóvenes. El queso Queso de Vaca Leche Cruda Ecológico Varé, s/n, Samartín d’Anes. 33189 Siero (Asturias). Tel. 985 74 15 83. E-mail: quesosdevare@terra.es. www.quesosdevare.com. Elaboración Una vez recibida la leche, se calienta a 32º C para añadir el cuajo animal. Pasados 45 minutos, cuando la leche ha cuajado, se corta con una lira hasta obtener el tamaño de un grano de arroz, muy pequeño. Se desuera y se pasa a moldes para su posterior prensado. A continuación, los quesos formados se introducen en un baño de salmuera durante doce horas aproximadamente. Antes de salir al mercado habrán pasado dos meses. El resultado es un queso personal que no deja indiferente a nadie por su potencia aromática. D.O. No tiene. Tipo: pasta prensada. Rebaño: vaca. Raza: frisona. Peso: 400 g. Producción: 1.500 kg/año. PVP/kg: 14E. El vino Manuel Manzaneque Chardonnay 2006 Bodega Manuel Manzaneque. Ctra. Ossa-Bonillo, km. 12. 02610. El Bonillo (Albacete). Tel. 967 585 003. www.manuelmanzaneque.com. D.O. Finca Élez. Tipo: blanco con madera. Variedad: Chardonnay. PVP. 12,50 E. No somos muy originales, pero cuando la armonía surge a la primera, sobran las sugerencias. Hay un entendimiento mutuo de aromas: de mantequilla y nuez, por parte del queso, y de heno, ciruelas, grafito, humo, del vino. En boca, fusión absoluta, dejando impregnadas las papilas de poesía aromática.

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