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El espíritu del vino

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La elaboración de un buen brandy de Jerez es tarea compleja y larga, hecha por manos sabias que conjugan la técnica con la intuición y el arte, la ciencia con una suerte de alquimia que hace de este aguardiente una bebida única en el mundo. Son sus padres las uvas de primera calidad -primordialmente Airén y Palomino- de las que se obtienen mostos con los que se elaboran vinos blancos aptos para su consumo directo, con una graduación alcohólica de 10,5º a 13º. Estas uvas dan al producto final una personalidad propia inconfundible, aunque, por supuesto, las características medioambientales de suelo, clima y técnicas de cultivo colaboran en buena medida a su singularidad. Por ser una holanda, un destilado de vino y no del orujo o bagazo, tan solo la elaboración de Brandy de Jerez es capaz de absorber la producción anual de más de 100.000 hectáreas de viñedo. Comparte así con Cognac o Armagnac la más alta cuna de todos los destilados: el vino. Su genealogía no puede ser más limpia: uva, mosto, vino...; la uva se come, el mosto y el vino se beben, al igual que el brandy que, al fin y al cabo, no es otra cosa que el espíritu de ese vino obtenido por destilación.
Un proceso de destilación es, en general, bastante sencillo. Básicamente consiste en calentar el vino en un recipiente adecuado y condensar la consiguiente evaporación cuando pasa por un serpentín colocado en un depósito refrigerador. A ese conjunto se llama alambique, y sus principios son conocidos por el hombre desde hace más de 5.000 años, en los albores de la civilización en Mesopotamia. Algunos de los cientos de componentes del vino a la temperatura de ebullición reaccionan con el cobre del alambique, originando así nuevos matices aromáticos característicos de las holandas. La sabiduría y experiencia del destilador que determinarán el ritmo de destilación y la selección del “corazón” del aguardiente harán de cada “cocida” -así se le llama- una receta irrepetible.
Los análisis químicos cualitativos y cuantitativos definirán los componentes y sus proporciones -ácidos, aldehidos, ésteres, etc.-, lo que permitirá hacer una primera selección. Sin embargo, la cata organoléptica, es decir, los sentidos del experto catador, sigue siendo un valor decisivo. Son la nariz y el paladar del técnico los únicos que pueden captar en su plenitud el espíritu del vino y determinar su finura, equilibrio y limpieza. La armonía, en suma, de una buena holanda. Y como ese espíritu es sumamente etéreo habrá que destilar entre 6 y 8 litros de vino para conseguir un litro del mejor aguardiente. Para los brandies de Jerez solo se usan holandas seleccionadas con el mismo mimo y cuidado exigido para elegir un buen vino. Estas holandas, procedentes de los alambiques llamados alquitaras, son más ricas en sustancias volátiles procedentes del vino, desprenden olores más profundos, y tienen más sabor y aroma que los otros alcoholes. Solo resta dejarlas dormir durante años en barricas de madera de roble. Pero eso se lo contaremos otro día.

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