ARMONIAS
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Carpaccio de Piquillos de Lodosa, nube de Idiazábal y balsámicos

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En el centro de Pamplona, en el 32 de la popular calle San Nicolás, está el Baserri, un singular combinado de bar y restaurante. La idea de su propietario, Roberto Monreal, es ofrecer al comensal una amplia carta de menú a buen precio y con excelente materia prima, porque, como afirma Roberto, “se puede disfrutar de una gran y variada cocina sin necesidad de pagar una elevada cuenta”. Una carta repleta de exquisiteces, muy al gusto navarro, como este colorido y delicioso carpaccio. Ingredientes: 6 pimientos del Piquillo de Lodosa, brotes de borraja, reducción de aceto balsámico, queso Idiazábal rallado, aceite de oliva, gelatina de boniatos, sal Maldon, azúcar, tomate concentrado, germinado de cebolla y 2 dientes de ajo. Preparación: Freír los ajos en láminas hasta que tomen color. Añadir los pimientos, sal y azúcar y confitar lentamente. Aparte, elaborar un puré con cebollas y boniatos. Gelatinizarlo con agar-agar, enfriar y cortar en dados. Rallar finamente el queso. Meter los tomates al horno y asar (4 horas a 60 grados). Quitarles la piel y hacer un puré con la pulpa para el tomate concentrado. Abrir los pimientos como un libro, quitar las pepitas, extenderlos sobre el plato y colocar los toques de balsámico, los brotes, hierbas frescas, los dados de boniato, el queso, el tomate concentrado y el germinado de cebolla. El mejor acompañante: Los espumosos Brut Nature o Brut, Reserva o Gran Reserva son la alianza perfecta. Los blancos, con aromas prudentes y elegante amargor o golosidad, son idóneos. Los rosados, a ser posible de garnacha, no desmerecen. En tintos, hay que apostar por la frescura y justo cuerpo, sin madera ni aristas. Y, si queremos sorprendernos, una manzanilla fresca será el colofón, siempre que cambiemos las virutas de queso por lascas. Blume Verdejo 2007 *** Pagos del Rey. Tel. 983 868 182 La prudencia del verdejo es la clave, pues respeta el plato. Incluso su amargor define cada bocado y aporta profundidad. Mestres Brut Nature 2005 *** Cavas Mestres. Tel. 938 910 043 Encuentro perfecto, fusión de sabores dulces, neutraliza el picante del pimiento con un final largo y armónico de aromas. Manzanilla Cara de Gallo ** Osborne. Tel. 956 855 211 Encuentro triunfal, fresco. En la despedida parece que se desligan pero al final se reencuentran aromáticamente. Señorío de Sarría 2008 ** Bodega de Sarría. Tel. 948 202 200 El aroma a cerezas del vino se funde con el plato y el amargor dota de dimensión al conjunto y dilata las sensaciones. Enate Chardonnay 234 2008 * Enate. Tel. 974 302 580 El Chardonnay domina en aromas, en frescura sin llegar a distorsionar. Limpia y añade matices especiados al plato. Vía Romana Mencía 2008 * Viñedos Vía Romana. Tel. 982 421 212 Aunque el vino domina, no llega a intimidar la armonía. Mejora si se acompaña con pan, el encuentro es más carnoso.

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